Le Pays basque regorge de coutumes et de traditions. C’est une vaste zone vallonnée entre l’océan et les montagnes. Il s’agit d’un environnement assez doux, très apprécié de ces résidents et proposant une variété de spécialités culinaires.
Des conditions parfaites sont propices à la reproduction des porcs basques. C’est une espèce unique et robuste qui se démarque de la foule. Le
jambon de bayonne s’inscrit dans la tradition du Pays basque. Quelles sont les caractéristiques du jambon de Bayonne et comment se conserve-t-il ?
L’histoire du jambon de Bayonne
L’histoire du
jambon de bayonne est relativement nouvelle, mais tout aussi intéressante. Il est également très délicieux et conviendra à tous les repas. Il peut être mangé avec des œufs pochés le matin, ou tranché sur du pain frais croustillant et accompagné d’Ossau Iraty, le même fromage au lait de chèvre célèbre de la région. Il peut être mangé cuit ou cru, de couleur rose à rouge foncé, entouré de graisse blanche comme de la neige.
Même s’il est séché avec du sel, il n’est pas salé, mais il a un goût sucré et de noisette et a une texture soyeuse.
Bien que l’origine soit un peu mystérieuse, comme tout au Pays basque, on dit que le Jambon de Bayonne a été créé après une chasse extraordinaire. Un jour, Gaston Fébus, comte de Foix, blesse un sanglier qui s’enfuit. Le sanglier n'a été retrouvé dans une zone d’eau salée bien préservée de Salies-de-Béarn que quelques mois plus tard.
Le salage était bien connu à l’époque, et il a été affiné par les Romains qui marinaient déjà à l'époque le porc avec du sel et du vent naturel. Une autre preuve est la similitude entre le prosciutto italien et le jambon de Bayonne.
Les porcs locaux sont des créatures inhabituelles et ne constituent pas le meilleur choix pour la production commerciale. On les appelle la pie noire du Pays basque, comme son nom l’indique : un animal panaché de noir et de rose. Il met plus de temps à mûrir et a plus de graisse interne, ce qui en fait le porc parfait pour le jambon de Bayonne. Aujourd’hui, cette variété est majoritairement remplacée par de grandes variétés blanches. La pie noire s'était presque éteinte dans les années 1980, mais avec la demande croissante d’authenticité et de préservation de l’espèce d’origine, la pie noire se rétablit lentement. Pour plus d’information, rendez-vous sur le site
charcuterie-aubard.fr.
Fabrication du jambon de Bayonne
La méthode de séchage utilisée dans les temps modernes imite la méthode utilisée dans le passé. Chaque salle de séchage dispose de paramètres de contrôle de la température et de l’humidité pour s’adapter aux changements saisonniers. Initialement, les porcs étaient abattus fin octobre début novembre.
Les conditions de température à cette époque de l’année sont de 6 à 8 °C (43 à 46 °F), ce qui est idéal pour la première conservation. Le jambon est laissé au séchoir jusqu’à fin janvier ou début février. Dans la partie suivante du processus, un mélange de graisse de porc et de farine appelé « poêle » est utilisé pour sceller les extrémités coupées des joints. Cela réduit la vitesse à laquelle la viande sèche pendant les mois les plus chauds de mars, avril et mai.
Le séchage final est terminé vers la fin juillet et le jambon est prêt. La technologie moderne utilisant une chambre de séchage indépendante avec contrôle de la température et de l’humidité reproduit simplement la température saisonnière et les conditions d’humidité changeantes produites par le Foehn (vent du sud) et l’océan Atlantique chaque année. La taille du jambon cru utilisé est généralement de 10 à 12 kilogrammes, os compris. Ils mûrissent à l’air libre, ce qui rend ce jambon unique. Après affinage, le jambon sera marqué de la croix basque traditionnelle ou Laubru et portera le nom de Bayonne (Bayonne).
Conservation du jambon de Bayonne
Pour une meilleure protection, veuillez suivre les instructions de coupe. Une fois la tranche désirée retirée, il est primordial que la partie coupée ne reste pas à l’air.
Dans le passé, des produits tels que l’huile d’olive ou la poudre de chili étaient utilisés pour la conservation. Dans le cas du
jambon de bayonne, cela n’est pas nécessaire, car ce sont généralement des fragments qui ont été séchés et affinés longtemps, et le gras du jambon lui-même suffit à protéger la partie la plus superficielle. Utilisez un torchon ou le sac à jambon pour recouvrir le reste du jambon.
Couvrir la zone de coupe avec la peau et la graisse
De plus, il est recommandé de l’accrocher dans un endroit sec et frais avec une température variant entre 10 et 18°, en particulier dans les entrepôts et les salles de stockage des aliments. Attention, il ne doit en aucun cas être emballé dans du plastique, car il risque de transpirer et changera de goût.
Chaque fois que vous coupez le jambon, vous devez retirer la partie la plus externe avant d’en retirer une nouvelle tranche. Ces parties deviendront dures et auront un goût pourri, ce qui n’est pas du tout appétissant.
